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“최근 한국인의 한 끼 식사는 배달이나 완제품 배달이다.” 코로나19로 외출이 꺼려지는 상황이 반복되는 한 배달음식에 대한 선호도는 계속 높아져 요식업에서도 배달 없이 운영하기 어려울 수밖에 없다.
전체 매출 통계를 보면 배달 매출의 중요성이 확연히 드러난다. 신한카드 가맹점 매출을 기반으로 한 전체 카드 소비 통계에서 전체 외식업에서 배달 매출이 차지하는 비중이 빠르게 증가했다. 코로나 사태 이전인 2019년 1분기에는 배달 앱 주문이 외식업 매출의 41%에 불과했지만 지난해부터 배달 앱 주문이 매출을 넘어선 지 오래다.
“현재 배송을 하지 않는 매장도 배송을 해야 하는 상황이라고 할 수 있습니다. 미리 배달 메뉴를 준비하고 익혀두는 게 필요할 것 같아요. 지금도 90% 이상의 매장이 '배달의민족'과 같은 배달 전문 앱을 통해 매장을 유지하고 있다. 코로나19 사태가 종식되고 외식문화가 살아난다 해도 배달의 편리함을 한 번 맛본 소비자들은 배달에서 멀어질 것이라고 보기 어렵다”고 말했다.
배송대행업체 통계에 따르면 지역별 배송주문 증가율은가장 많았다. 배달 점유율은 1.3% 감소했습니다. 이는 배달 지역이 주간 및 농촌 지역으로 확대되었음을 나타냅니다. 또한 배달의 역할은 전통적인 외식뿐 아니라 일상의 식사 대용품으로도 볼 수 있다.
이에 홀을 전혀 운영하지 않고 배달매장으로 운영하는 이른바 '공동주방'도 신설됐다. 공동 주방에서 배달 서비스를 제공하는 스타트업에서 프랜차이즈 매장에 이르기까지 다양한 유형의 외식 서비스 제공업체가 있습니다. 얼마 전 호텔 업계에서도 건강식 배달과 테이크아웃 서비스를 제공하기 시작하면서 비대면 외식 서비스에 새로운 시도를 하게 됐다.
그렇다면 현직 외식업 종사자들이 가능한 한 빨리 배달을 시작하는 것이 답일까? 딘은 매장에서 소비자에게 판매되는 음식을 단순히 배달을 통해 배달하는 개념에 접근하는 것을 조심하라고 조언했다. 배달의 편리함에 익숙해질수록 다른 가게와 차별화된 특별한 배달음식을 만나보실 수 있습니다. 더 간단하고 더 특별한 식사는 여전히 경쟁력을 결정하는 포인트입니다.
동시에 외식 창업을 준비하는 사람들은 '메뉴의 전문성'을 기본에 충실해야 한다고 덧붙였다. “외식업계의 많은 스타트업이 놓치는 것은 1인분 요리와 대량 요리의 조리법과 준비 과정에서 큰 차이가 있다는 것입니다. 대량의 요리에서도 전문적인 맛이 유지될 수 있도록 책, 미디어, 아카데미 등을 통해 많이 공부하는 것이 기본의 기본입니다.
마지막으로 코로나 이후 요식업을 준비하는 과정과 관련하여 영업 형태가 다변화하고 다변화하고 있는 만큼 앞으로 외식업을 준비할 때 전문가들의 영향력과 배움이 우선되어야 한다고 강조했다.
“배송 대상층과 매장 대상군을 모두 만족시키기 위해서는 메뉴 구성에서 전문가의 조언이 필수입니다. 오랫동안 요식업을 해온 전문가들의 의견을 경청하고 준비된 메뉴 구성이 조화로운지, 맛과 제품가치가 우수한지, 수익성이 좋은지, 최신 트렌드에 부합합니다. 특히 배달 중 맛의 변화 등 요식업 경험이 없이는 예측할 수 없는 부분에서 많은 학습이 필요하다”고 말했다.